Com a chegada dos primeiros dias de primavera, este produto elegante e sazonal começa a brotar nos campos. O seu tom verde vívido, potencial gastronómico e sabor inconfundível, torna-o num dos ingredientes mais preferidos dos cozinheiros. Rodrigo Madeira, chefe de cozinha da Herdade da Malhadinha Nova, concorda e por isso pedimos-lhe que nos desse dicas e receitas para aproveitar o máximo potencial deste alimento rico e saboroso.

Rodrigo Madeira: "Gosto muito de espargos e prefiro os espargos selvagens pelo seu sabor suave e muito característico. É um produto extremamente versátil, que se adapta a um grande número de pratos, das carnes, aos peixes, como acompanhamento ou combinados com outros vegetais. Os resultados são sempre excelentes e para além do seu poder nutricional, são pouco calóricos e possuem ação diurética e anti-inflamatória. Os espargos selvagens têm fibras, vitaminas e minerais que ajudam a fortalecer o sistema imunitário. Aqui na Herdade da Malhadinha Nova, usamos frequentemente, já que nesta altura do ano são abundantes no Alentejo."

Como escolher:

Escolho caules firmes, arredondados, com uma cor forte e brilhante, com as pontas sem sinais de ressequido ou com aspeto mole ou húmido; os talos mais finos, são mais macios. Quando as pequenas folhas no topo do espargo estão abertas, quer dizer que os caules foram colhidos tardiamente ou expostos a temperaturas acima da ideal e, portanto, são de baixa qualidade. Se tiverem ranhuras no caule e uma cor fosca, sem brilho, também indica que os espargos não estão ideais para consumir.

Como guardar:

Como aqui na Herdade consumimos apenas produtos muito frescos, não costumo guardar no frio, mas se tiver de o fazer deve envolver os caules numa toalha de papel humedecido e cobri-los com um saco de plástico, mantendo-os em pé na parte mais fria do frigorífico. Isto porque, quando são colocados na horizontal, ficam curvos.

Os caules também podem ser colocados na vertical com a base num frasco com pouca água, como se fosse um ramo de flores, mas também coberto com saco de plástico.

Espargos Grelhados com Ervas

Para mim a melhor forma de apreciar espargos é simplesmente grelhá-lhos e depois pincelar com azeite de ervas.

Ingredientes:

• Espargos selvagens;
• Azeite de ervas tomilho, alecrim.

Método: 

1. Cortar o talo grosso dos espargos, aproveitar a parte de cima.
2. Temperar os espargos com sal e pimenta.
3. Grelhar os espargos lentamente para cozinhar o interior.
4. Depois de grelhados, pincelar com azeite de ervas.