À l’arrivée des premiers jours du printemps, ce produit élégant et saisonnier commence à germer dans les champs. Sa tonalité vert vif, son potentiel gastronomique et sa saveur unique, en fait l’un des ingrédients préférés des cuisiniers. Rodrigo Madeira, chef cuisinier à la Herdade da Malhadinha Nova, en convient et c’est pour cela que nous lui avons demandé de nous nous faire part de quelques trucs et recettes pour tirer parti au maximum du potentiel de cet aliment riche et savoureux.

Rodrigo Madeira: "J’aime beaucoup les asperges et je préfère les asperges sauvages pour leur saveur suave et très caractéristique. Il s’agit d’un produit extrêmement versatile, qui s’adapte à un grand nombre de plats, des viandes aux poissons, en garniture ou mélangées avec d’autres végétaux. Les résultats sont toujours excellents et, outre leur pouvoir nutritif, elles sont peu caloriques et dotées d’actions anti-inflammatoires. Les asperges sauvages possèdent des fibres, des vitamines et des minéraux qui aident à renforcer le système immunitaire. Ici, à la Herdade da Malhadinha Nova, nous en nous servons souvent puisqu’en cette époque de l’année les asperges abondent dans l’Alentejo."

Comment choisir:

Je choisis les tiges firmes, arrondies, avec une couleur forte et brillante, dont les pointes ne présentent aucun signe d’être sèches ou avec un aspect mou ou humide ; les talons les plus fins sont les plus tendres. Quand les petites feuilles en haut de l’asperge sont ouvertes, cela signifie que les tiges ont été cueillies tardivement ou exposées à des températures au-dessus de l’idéale et, conséquemment, elles sont de moindre qualité. Si elles ont des rainures sur la tige et une couleur mate, sans éclat, cela veut aussi dire que les asperges ne sont pas propres à la consommation.

Comment les conserver:

Comme à la Herdade nous ne consommons que des produits très frais, je n’ai pas coutume de les conserver au froid, mais si je dois le faire, il faut placer les tiges dans une serviette en papier humidifiée et les couvrir d’un sac en plastique, en les maintenant à la verticale dans la partie la plus froide de votre frigidaire. Ceci parce que, si conservées à l’horizontale, elles se courbent. Les tiges peuvent aussi être placées verticalement avec la base dans un bocal avec peu d’eau, comme pour un bouquet de fleurs, mais aussi couvertes d’un sac en plastique.

Asperges grillées aux herbes

Pour moi, la meilleure manière de déguster des asperges est simplement de les griller et, ensuite, de les badigeonner avec de l’huile d’olive aux herbes.

Ingrédients:

• Asperges sauvages
• Huile d’olive aux herbes thym et romarin

Méthode:

1. Couper le gros talon des asperges, tirer profit de la partie supérieure
2. Assaisonner les asperges de sel et poivre
3. Griller les asperges lentement pour cuisiner la partie intérieure
4. Une fois grillées, les badigeonner d’huile d’olive aux herbes

Migas aux asperges (1)

Ingrédients:

• Asperges sauvages
• 10 cl d’huile d’olive Malhadinha Nova
• 5 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 0,5 kg de mie de pain alentejano (de la veille)
• 1 saucisse
• 5 cl vinaigre de vin rouge

Méthode:

1. Faire tremper le pain dans de l’eau froide
2. Couper les tiges (partie dure).
3. Cuire à l’eau salée pendant 5 minutes jusqu’à qu’elles soient tendres. Les égoutter.
4. Les couper en rondelles (réserver les pointes pour le dressage de l’assiette).
5. Chauffer l’huile d’olive, faire revenir l’ail, le laurier et la saucisse. Quand l’ail est doré, retirer la feuille de laurier et ajouter les asperges.
6. Sauter le tout et bien incorporer.
7. Laissez mijoter à feu doux et ajoutez la mie de pain. Bien incorporer.
8. Terminez avec une pointe de vinaigre de vin rouge.

Crème aux asperges

Ingrédients:

• Asperges sauvages
• 1 bouquet de coriandre ;
• 3 gousses d’ail
• 100 g de presunto (jambon affiné) de l’Alentejo
• 10 cl vinaigre de vin
• 200 g de pain rassis alentejano ;

Méthode:

1. Concasser les coriandres, les broyer avec l’ail et le gros sel afin d’obtenir une purée.
2. Ébouillanter les asperges coupées au préalable.
3. Dans le même fait-tout, avec la graisse du presunto ajouter les asperges pour qu’elles en acquièrent la saveur.
4. Une fois les asperges bien frites, leur additionner l’appareil d’ail et de coriandres.
5. Ajouter le vinaigre. Laisser cuire encore un peu. Arroser le tout d’eau (plus ou moins 3 litres). Cuire pendant environ 15 minutes.
6. Triturer le tout afin d’obtenir une crème. La servir accompagnée du presunto croustillant et de pain grillé.

(1) NDT : les migas constitue l’un des plats typiques de l’Alentejo, au Portugal, et de certaines régions espagnoles. Il s’agit d’utiliser le pain quelque peu rassis. La version la plus traditionnelle et la plus simple consiste à faire rissoler le pain dans de l’huile d’olive et de l’ail. Le pain peut être remplacé par des pommes de terre ou de la farine.